“建设国家高质量农畜产品生产基地”是国家交给内蒙古的“五大任务”之一。2023年自治区出台了《内蒙古自治区肉业高质量发展促进条例》，将草原牛羊肉产业发展推向一个更高的目标。围绕这一目标任务，学校以食品科学与工程学院靳烨教授为带头人的“肉品科学与技术”创新团队发挥自身优势，持续开展草原羊（牛）肉品质和加工增值关键技术研究，取得了重大突破，在2024年初在国际TOP期刊（顶刊）共发表科技论文10篇。我校均为第一完成单位。

研究成果在《Food Chemistry》（中科院一区TOP期刊、学校认定的“三类高质量论文”）发表4篇，《Meat Science》（中科院一区TOP期刊）发表2篇，《LWT - Food Science and Technology》（中科院一区TOP期刊）发表1篇，《Food Chemistry：X》 （中科院一区TOP期刊）发表1篇，《Journal of Food Composition and Analysis》（中科院二区TOP期刊）发表1篇，《Journal of Functional Foods》（中科院二区TOP期刊）发表1篇。

在利用广泛靶向代谢组学技术在蒙古羊宰后成熟过程中代谢物的动态变化及其代谢途径的研究中发现，羊肉成熟过程中共鉴定出1093种代谢物，其中467种代谢物发生了显著变化，包括氨基酸及其代谢物、脂肪酰类、甘油磷脂。这些代谢物主要富集在蛋白质消化吸收、氨基酰基t-RNA生物合成、不饱和脂肪酸生物合成、核苷酸代谢和碳代谢过程。这些发现为羊肉在成熟过程中的代谢特征和代谢途径提供了更全面的见解。该项研究结果由张敏博士为第一作者，靳烨教授为通讯作者，发表于《Food Chemistry》（Min Zhang, Lina Sun, Rina Su, Mirco Corazzin, Zhihao Yang , Lu Dou, Guanhua Hu, Yue Zhang,Ting Liu, Yueying Guo, Lihua Zhao, Lin Su, Jianjun Tian, Ye Jin*. Widely targeted metabolomic analysis reveals the dynamic changes of metabolites during postmortem chilled aging in Mongolian sheep. Food Chemistry. 431 (2024) 137035）。

饲养方式（放牧、圈养）能够影响绵羊体内谷胱甘肽、苯丙氨酸、酪氨酸代谢和精氨酸生物合成以及磷酸戊糖途径。通过影响绵羊体内氨基酸、糖和脂肪的合成代谢进而对肉类的风味进行调节。放牧饲喂可能对于羊肉的整体风味更加有利。该项研究结果由杨致昊博士为第一作者，苏琳副教授和靳烨教授为共同通讯作者，发表于《Food Chemistry》（Zhihao Yang, Yanru Hou, Min Zhang, Puxin Hou, Chang Liu, Lu Dou, Xiaoyu Chen, Lihua Zhao, Lin Su*, Ye Jin*. Unraveling proteome changes of Sunit lamb meat in different feeding regimes and its relationship to flavor analyzed by TMT-labeled quantitative proteomic. Food Chemistry. 437 (2024) 137657）。

在运动对苏尼特羊股二头肌肌纤维转化、肌肉发育和肉质的影响研究中发现，运动改变了苏尼特羊的肌纤维组成，表现为IIB型肌纤维数量比减少，MyHC IIB mRNA表达增加，MyHC Ila mRNA表达增加，这可能与触发AMPK/PGC-1α通路有关。同时，运动训练还通过Akt/mTOR信号通路促进骨骼肌发育并且对苏尼特羊的肉色产生积极影响。该项研究结果由苏琳副教授为第一作者，靳烨教授为通讯作者发表于《Meat Science》（Lin Su, Congying Zhao, Bing Sun, Lu Dou, Chenlei Wang, Zhihao Yang, Tianle Li, Ye Jin*. Effects of exercise on muscle fiber conversion, muscle development and meat quality of Sunit sheep. Meat Science. 211 (2024) 109440）。

以上研究成果为草原特色羊肉品质增值技术、标准制定和优势肉质资源利用提供基础，为我区建好高质量“肉库”提供依据。研究得到国家自然科学基金（32160589、32060519），内蒙古自治区自然科学基金重大项目（2020ZD11）等科研项目资金支持。

“肉品科学与技术”创新团队是内蒙古直属高校“牛羊肉品质研究与加工技术开发”领军人才创新团队和内蒙古草原英才“绿色草原牛羊肉加工关键技术和产业化示范”产业创新团队，是农业农村部确定的全国“生鲜牛羊肉加工技术集成”科技优势单位和科研基地。团队主要从事羊（牛）肉品质研究与加工增值技术的开发，完成了内蒙古主要品种羊肉品质特征的研究、开发了草原羊（牛）肉质量控制技术、特色肉制品加工技术和牛羊肉专用保鲜材料产品。近年来，承担了国家重点研发项目、国家自然科学基金项目、内蒙古自然科学基金重大项目和内蒙古自治区科技成果转化项目等各级各类科研项目60余项，申请国家发明专利36项（获得授权16项）；发表科技论文400多篇（SCI、EI收录180 篇）。研究成果已在蒙元宽、澳菲利、额尔敦、富川、草原晶鑫等40多家牛羊肉加工企业得到广泛地推广应用，为行业发展和地区经济做出了突出的贡献。